recette du chef : Buche Paris-Brest

Pour 6 personnes !

BISCUIT CUILLÈRE

Ingrédients : 5 jaunes - 180g de sucre - 3 œufs - 5 blancs - 180g de farine

Procédé : Monter ensemble les jaunes, les œufs et la moitié du sucre.

À coté, monter les blancs et l’autre moitié du sucre.

Mélanger les deux délicatement, puis incorporer la farine.

Dresser à la poche dans un moule rectangulaire.

Cuire 10 minutes à 200 degrés.

CROUSTILLANT PRALINÉ

Ingrédients : 50g de praliné - 15g chocolat lait - 30g de crêpe dentelle

Procédé : Chauffer le chocolat et le praliné puis ajouter la crêpe dentelle.

PÂTE À CHOUX

Ingrédients : 50g eau - 50g lait - 2g sel - 3g sucre 40g beurre - 60g farine - 90g œufs

Procédé : Chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

Ajouter la farine et dessécher 2 minutes. Puis, hors du feu, incorporer les œufs.

Dresser 12 choux d’environ 3,5 cm de diamètre. Cuire 30 minutes à 200 degrés.

GANACHE MONTÉE AU PRALINÉ

Ingrédients : 50g crème - 50g chocolat blanc - 160g crème froide - 10g praliné

Procédé : Chauffer la crème, verser sur le chocolat.

Une fois bien fondu, ajouter la crème froide et le praliné.

Réserver 24 heure au froid.

DRESSAGE FINAL

Étaler le croustillant praliné sur le biscuit, garnir les choux avec 10g de ganache montée praliné

et de 3g de praliné. Pocher une première couche de ganache sur le croustillant.

Pocher ensuite 30g de praliné au centre, puis recouvrir de ganache. Disposer 6 choux

de chaque côté de la bûche. Finir la déco avec quelques noisettes torréfiées et des points de praliné.

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LA BOULANGERIE DE L’OCÉAN

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CIBOURE

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