recette du chef : Confit de Poire Au vin rouge

PRÉPARATION

Pour réaliser un confit de poires au vin rouge, utiliser 4 poires fermes et mûres, 1 l de vin rouge (Merlot, Pinot noir ou Syrah), 180 g de sucre roux, 100 ml d’eau, 1  ou 2 bâtons de cannelle, 2 badianes, 1 gousse de vanille fendue, le zeste d’une demiorange, le zeste d’un demi-citron, 10 g de gingembre frais en tranches, 2 clous de girofle et 3 à 4 grains de poivre noir entiers. Verser tous les ingrédients dans une casserole avec le vin rouge, à l’exception des poires. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter. Lorsque le liquide commence à réduire, éplucher les poires et les ajouter dans le mélange. Laisser cuire le temps souhaité — plus la cuisson est longue, plus la saveur sera intense et sucrée.

CRÈME FUMÉE

Mélanger 150 g de mascarpone et 150 g de crème entière liquide dans une petite casserole ou un bol résistant à la chaleur. Dans une plus grande casserole, déposer un peu de foin séché ou de petites branches au fond, puis poser la petite casserole au-dessus. Allumer une petite quantité de foin et couvrir la grande casserole avec un couvercle ou du film alimentaire afin de retenir la fumée. Après avoir laissé le temps à la fumée de bien imprégner le mélange, fouetter le mascarpone, la crème et 20 g de sucre glace avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une texture homogène et onctueuse.

OPALINE AUX NOIX DE PÉCAN

Faire chauffer 100 g de sucre dans une petite casserole afin d’obtenir un caramel à sec. Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée, l’étaler sur une plaque résistante à la chaleur et le laisser durcir. Une fois solidifié, le mixer en poudre à l’aide d’un blender robuste, puis tamiser cette poudre en couche épaisse sur une plaque. Saupoudrer ensuite 30 g de noix de pécan torréfiées et finement concassées par-dessus. Enfourner pendant environ 5 min, jusqu’à ce que la poudre fonde et forme une fine feuille d’opaline brillante.

Laisser refroidir, puis casser en morceaux pour décorer le dessert.

Cocktail de noël pour accompagner ce dessert

INGRÉDIENTS

- 3cl de Patxaran

- 1cl de mezcal fumé

- 4cl de jus de poire frais

- 0,5cl de miel doux

- 1cl de verjus

- 1 zeste d’orange

- 1 c. à café de blanc d’œuf pour la texture (optionnelle)

Dans un shaker, secouer d’abord tous les ingrédients à sec (si utilisation du blanc d’œuf), puis avec des glaçons. Servir dans un verre bien froid sans glaçons.

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MANKAI

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