RECETTE DU CHEF : La Truite d’Ispeguy

En gravlax, pois chiche, fromage frais, betterave et caviar d’Aquitaine “Perlita„ IGP

HOUMOUS DE BETTERAVE

Mixer 100 g de pois chiches cuits avec 25 g d’huile d’olive et un filet de jus de citron. Assaisonner avec sel et poivre. Garder au chaud pour servir.

FROMAGE FRAIS CITRONNÉ À LA CIBOULETTE

Mélanger 100 g de Philadelphia avec 15 g de jus de citron confit, de la ciboulette ciselée, sel et piment. Assaisonner à votre goût.

TUILE À LA BETTERAVE

Mélanger 100 g de farine, 100 g de beurre pommade, 100 g de blanc d’œuf et 100 g de sucre jusqu’à obtenir un appareil lisse. Ajouter du jus de betterave pour la couleur souhaitée. Étaler et cuire 7 minutes à 160 °C.

TRUITE MARINÉE À LA BETTERAVE

Recouvrir un filet de truite d’un mélange de 100 g de gros sel et 10 g de sucre pendant 3 h. Rincer et laisser reposer 24 h au frais. Mettre sous vide avec 250 g de jus de betterave et laisser au frais au moins 12 h.

PICKLES D’OIGNON ROUGE

Tailler un oignon rouge et le recouvrir d’un mélange bouillant de 50 g de balsamique blanc, 50 g de vinaigre blanc, 50 g de sucre et 4 g de sel. Laisser reposer 12 h au frais.

POUDRE ET SORBET DE BETTERAVE

Mixer 2 betteraves cuites puis déshydrater pour obtenir une poudre fine.

POUR LE SORBET : mixer 1 kg de betterave rouge, chauffer, puis ajouter 64 g d’huile d’olive, 49 g de sucre, 54 g de dextrose, 6 g de sel et 4 g de stabilisateur. Bouillir 2 minutes, congeler 24 h, puis pacosser pour obtenir la texture parfaite.

HUILE D’HERBES

Mixer 2 bottes de persil avec 200 g d’huile de tournesol. Chauffer au Thermomix à 70 °C, vitesse 3, pendant 17 minutes, puis filtrer.

Cette assiette autour de la betterave est un vrai jeu de textures et de couleurs. À vous de jouer pour la disposition, selon votre inspiration.

Astuce pour la déshydratation à la maison : Préchauffez le four à 50–60 °C. Étalez des betteraves cuites mixées en fines lamelles ou en purée très fine sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez sécher 3 à 6 h, en ouvrant légèrement la porte de temps en temps. Une fois bien sèches et cassantes, mixez-les pour obtenir une poudre fine, parfaite pour saupoudrer vos plats !

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