C’est un talent local aussi sympathique que passionné que nous vous présentons aujourd’hui : il s’agit de Jéméry Combes, à peine âgé de 30 ans et déjà chef au sein du Baya. Pour comprendre sa cuisine, il faut d’abord connaître son histoire. Car la recette de sa créativité associe une tradition familiale ancrée dans la cuisine de terroir à des expériences formatrices aux quatre coins de la planète. Le résultat se déguste face à l’océan.
D’où te vient l’amour de la cuisine, Jérémy ?
Incontestablement de ma famille. J’ai grandi dans la région d’Albi, entouré de fermiers, de chasseurs, de pêcheurs, de cueilleurs, etc. Dans ce terroir magnifique, nous faisions nos propres salaisons, préparions nos viandes nous-mêmes. J’ai toujours aimé ces moments et je garde un souvenir fort du poulet du dimanche ou des civets de gibier savourés en grande tablée chez ma grand-mère. C’est de là qu’est venue ma vocation, tout comme celle de mon grand frère, puisque lui aussi est devenu cuisinier.
Quel a été ton parcours ensuite ?
J’ai vécu à Albi jusqu’à mes 17 ans et j’y ai passé un CAP de pâtissier-chocolatier-confiseur. Puis j’ai commencé « les saisons » : l’hiver en Savoie, l’été dans les Landes. Ce fut une expérience très formatrice, avec par exemple un passage au Château de Berne, dans le Var. Nous avions à disposition vergers et potagers, c’est tout ce que j’aime.
J’ai aussi pas mal voyagé : en Australie, j’ai appris l’art de fumer la viande et de cuire à la braise, en Amérique celui des nachos et des ceviches. En Indonésie, d’adorables mamies m’ont initié à leur gastronomie. Enfin, j’ai également travaillé au Maroc : la cuisine incroyablement variée de ce pays reste l’une de mes préférées.
Comment es-tu arrivé au Baya ?
Après ces années de vadrouille, j’ai eu envie de plus de stabilité. J’ai signé au Baya mon premier CDI en 2019, en tant que pâtissier. J’ai appris à apprécier mon nouveau rythme de vie et je me suis investi dans mon travail. Ça a été le début d’un cercle vertueux. On m’a promu chef de partie tournant, puis premier chef de partie, ensuite second et enfin chef. C’est une opportunité formidable : le Baya est un très bel outil, qui nous offre beaucoup de liberté et que j’ai envie de mener toujours plus haut.
Quel type de chef es-tu ?
Mon rôle est de créer, transmettre, recruter et manager. Mais sans mon équipe, je ne suis rien. Alors je tâche de mettre en place un cadre de travail épanouissant, où chacun peut exprimer sa créativité, échanger, partager. Je maintiens également une ambiance calme : l’époque où on hurlait en cuisine est révolue pour moi. Mon moment préféré à leurs côtés ? Le coup de feu, la sortie de la première assiette.
Comment décrirais-tu ta cuisine ?
Aujourd’hui, je revisite ma propre tradition familiale grâce à toutes les influences dont je me suis nourri, pour aboutir à une cuisine qui me ressemble, tout simplement. Elle est à la fois « coquine », très généreuse, et axée sur la préservation de la richesse nutritionnelle des aliments. Enfin, je respecte toujours le produit brut : mon but est de le sublimer et non de le dénaturer.
Qu’est-ce qui fait la différence selon toi ?
La recherche de produits de qualité, qui se fait en privilégiant les circuits courts, en allant à la rencontre des producteurs, en dénichant des pépites locales. Le Baya a réussi à mettre en place cette démarche, prouvant que cette dernière est également accessible aux établissements de grande capacité. Ici, nous travaillons avec ce que le terroir nous offre de meilleur.
Un moment fort de ta première année en tant que chef ?
Deux mois à peine après la prise de mes nouvelles fonctions, le Baya a reçu l’équipe de France de rugby pendant deux semaines. En collaboration avec une diététicienne, nous avons conçu tous leurs repas, en répondant à leurs besoins de sportifs tout en leur faisant découvrir les produits locaux. Ils ont été ravis ! Ce fut également l’occasion d’accueillir des talents comme Eric Ospital, charcutier basque, Mathieu Mandard, chef pâtissier, Joël Dupuch, ostréiculteur ou encore Julien Duboué, chef cuisinier. Une expérience aussi stressante que formidable !
Que fais-tu quand tu quittes les cuisines du Baya ?
Je cuisine ! J’aime recevoir et régaler ceux que j’aime. Heureusement, je pratique le surf et la randonnée très régulièrement. J’adore parcourir la pinède landaise et les montagnes basques avec ma chienne Kouna. Le reste du temps, je prends soin de mon potager… et je me repose !
Le Baya a reçu l’écolabel européen en septembre 2022
BAYA Hôtel Capbreton
85, av. du Mal de Lattre de Tassigny 40130 CAPBRETON
05 58 41 80 00
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Instagram : @bayahotel
◊ Bar ouvert de 9 h à 23 h
◊ Restaurant ouvert de 12 h à 14 h et de 19h30 à 21 h